2012 m. rugsėjo 28 d., penktadienis

Prancūziška tešla (ir cinamoninės juostelės)


Ateina laikas, kai tenka ką nors prisipažinti - kad negali paaiškinti, kaip veikia televizorius, kad nemoki važiuoti dviračiu ir plaukti, kad bijai aukščio ar šlepetes prie lovos visuomet pasistatai pirštais į priekį, kad iki lovos tave atsekęs velniukas sumaišytų pėdsakus ir neįliptų į lovą tavęs gąsdinti. O aš vat turiu prisipažinti, kad pirmą kartą namuose kočiojau sluoksniuotą prancūzišką tešlą. Ir nieko. Viskas buvo daug paprasčiau nei iki šiol galvojau. Įsivaizdavau, kad su sluoksniuota tešla teks vargti kaip su kočiojama koldūnams ar net šimtalapiui ir dar kažkokiu būdu pasiekti, kad pro sluoksnius neištrykštų sviestas. Cha cha. Dabar galiu beveik kompetetingai pareikšti, kad pasigaminti sluoksniuotą tešlą namuose beveik paprasčiau nei ją nusipirkti parduotuvėje. Na, tik laiko reikia turėti. Bet jei jo nestingate ir kaip tik pasitaikys diena, kai norisi (ar reikia) sėdėti namuose - galit drąsiai imtis prancūziškos tešlos sluoksniavimo - nepasigailėsit.


Originalus receptas

400 g gerų sausų miltų,
1 kiaušinis,
400 g sviesto,
truputis vandens ir druskos.

Sviestą išplauti šaltame vandenyje su ledu, palikti jį vandenyje. Miltus paberti ant lentos, per vidurį padaryti duobutę, įmušti vieną kiaušinį, įdėti gabaliuką sviesto, įpilti truputį šalto vandens, užmaišyti minkštą tešlą, kad neliptų prie rankų ir lentos. Ledą uždengti popieriumi, padėti ant jo tešlą, uždengti ir palikti kelioms minutėms. Ištraukti iš vandens sviestą, greitai įvyniojus į audinį nusausinti, tešlą padėti ant lentos, išploti, ant viršaus uždėti suplotą sviestą, tešlos kraštus užlenkti į vidų kaip voką ir kočioti, kol tešla bus peilio geležtės storumo, vėl sulankstyti ir taip kartoti keturis kartus. Atpjauti gabaliuką tešlos, palaikyti prieš ugnį, jei padžiuvusios tešlos sluoksniai atrodo per stori, kočioti dar, formele išspausti gabaliukus.


Patirtis ir patarimai

Tai, ko nėra šiame recepte, bet apie ką Zawadzka kalbėjosi su Binkauskiene.

- Sakykite, ponia Elena, - atsargiai siurbtelėjusi karštos arbatos prataria Zawadzka. - Iš ko Jūs minkote prancūzišką tešlą? Esu girdėjusi, kad šiais laikais į tešlą nebemušamas kiaušinis. Ar tiesa? Aš šitai vargiai galiu įsivaizduoti - juk kiaušiniai visų tešlų klijai.

- Na, žinote, ponia Valentina, dabar internetas pilnas visokiausių receptų, - ima pasakoti Binkauskienė. - Tačiau aš visuomet kepu pagal tą patį savo receptą ir visuomet su kiaušiniu arba vietoje vieno pilno kiaušinio naudoju du trynius. Kad ir šie sausainiai, kuriuos mes valgome - jų tešlą minkiau su dviem tryniais. Matote - kokia graži gelsva spalva?

- Taip, ponia Elena, puikūs Jūsų sausainiai, - pagiria Zawadzka ir atsikandusi dar vieną gabalėlį įdaryto kaspinėlio pasimėgaudama jį sukramto ir nurijusi tęsia kalbą apie sluoksniuotą tešlą. - Esu tvirtai įsitikinusi, kad tam, kad tešla būtų gera, ją reikia labai plonai iškočioti - netempiant volelio link savęs, bet kočiojant išilgai, pirmiausia nuo savęs.

- Visiškai Jums pritariu, ponia Valentina! - entuziastingai šūkteli Binkauskienė ir pradeda pasakoti, kaip ji kočioja tešlą. - Aš visuomet visuomet pradedu nuo paruoštos tešlos gabalo vidurio ir stipriai nespausdama sviesto, kočioju viena kryptimi į vieną galą. Ir visiems klausiantiems sakau ir savo knygoje parašiau (beje, o Jūs savo knygoje aprašėte prancūzišką tešlą?), kad kočiojant visą laiką palyginami kraštai. O kočiojama tol, kol paprasčiausiai tešla pailgėja keturis kartus ir gaunamas maždaug 1 cm storio sluoksnis. Ar ne taip, ponia Valentina? Juk tikrai taip.

- Žinoma, ponia Elena! Savo knygoje aprašiau net du prancūziškos sluoksniuotos tešlos receptus. Tai - klasika!

- O sakykit, kokioje temperatūroje Jūs kočiojate prancūzišką tešlą? - įsidrąsinusi teiraujasi  Binkauskienė.

- Na, temperatūros niekada nematavau, bet tvirtai žinau, kad tešlą reikia gaminti šaltoje vietoje, o jai paruošti naudojamas sviestas turi būti kietas, ar ne, ponia Elena? Kaip Jūs darote?

- Iš praktikos galiu pasakyti, kad kambaryje, kur kočiojama tešla, neturi būti daugiau kaip 17'C laipsnių šilumos, - atsako Binkauskienė ir priduria, kad sviestas turi būti ne per kietas,bet atvėsęs iki maždaug 13-14'C.

"Hm, ir kaip tai pamatuoti?" trumpam suraukia kaktą Zawadzka, pasižymėdama išgirstą informaciją naujame gelsvo popieriaus bloknote.

- O krosnį, kepant sluoksniuotos tešlos pyragėlius, būtinai reikia prikūrenti taip, kaip pyragui - labai karštai - kitaip kepinys sukris, - tęsia pokalbį Zawadzka ir atsidūsta. - Kiek yra tekę iškepti nevykėlių, kad Jūs žinotumėte, ponia Elena, - po to turėdavom su šeima ir šeiminykščiais keturias dienas tais pyragėliais maitintis - svečiui tokių nepasiūlysi...

- Oi, patikėkit, ponia Valentina, - nusijuokia Binkauskienė. - Puikiai žinau, apie ką Jūs kalbate! Kam taip nėra nutikę. Todėl svarbu atsiminti, kad sluoksniuoti gaminiai kepami 220-240'C temperatūroje. Kepant žemoje temperatūroje, išteka riebalai, kepiniai neiškyla, supuola.

- O kaip pamatuoti tuos 220'C? Tokio karštumo orkaitėje pažertos sėlenos jau ima smilkti?
----------------------------------------------------------------------------------------------------

Šios tešlos sluoksniavimui ruošiausi kaip kokiam egzaminui - peržiūrėjau kelis vaizdo įrašus (šitą ir šitą), įdėmiai paskaičiau, kaip sluoksniuotą tešlą kočiojo Kepyklos Nr. 5 kepėja ir ką pataria E. Binkauskienė (p. 85-87). Viską permąsčiau, palyginau su Zawadzkos receptu ir patarimais bei ėmiausi darbo.

Pirmiausia "truputį vandens" pakeičiau į 200 ml vandens, jame ištirpinau pusę arbatinio šaukštelio druskos ir iš nurodytų produktų užminkiau tešlą (sviesto į tešlą dėjau labai nedaug - kokį šauktą). Išminkytą tešlą įdėjau į dubenį, uždengiau plėvele ir pusvalandžiui įkišau į šaldytuvą, kad išbrinktų baltymai ir tešla būtų elastinga ir kočiojama netrūkinėtų.


Per šį laiką pasiruošiau sviestą. Kadangi vieni šaltiniai pataria sviestą išsukti su pora šauktų miltų (šie sugeria drėgmės perteklių), kiti to nepataria, tai šiuo kartu pasiklioviau Zawadzka ir miltų nebėriau. Iš šaldytuvo ištrauktą ir porą minučių kambario temperatūroje pabuvusį sviestą įdėjau tarp dviejų kepimo popieriaus lakštų (galima lygiai taip pat tarp dviejų maistinė plėvelės sluoksnių) ir stipriai nespausdama, pakočiodama jį išplojau - gavosi maždaug 10-12 kv. cm stačiakampis. Sviestą su visu kepimo popieriumi įdėjau į šaldytuvą, kad atvėstų ir būtų daugiau mažiau tokios pačios temperatūros kaip tešla.

Tešlos rutulį pasidėjau ant miltais pabarstyto stalviršio. Rutulio viršų įpjoviau kryžmai, suplojau ir iškočiojau maždaug 2 cm storio beveik stačiakampį lakštą. Į blyno vidurį (kurį patariama palikti storesnį nei kraštus) paguldžiau sviesto plytelę, tešlos kampus užlanksčiau virš sviesto kaip voką (nereikia taip stipriai tempti, kaip matyti nuotraukoje - čia, pavadinkim, sekundės klaida). Tada nespausdama tešlą kočiojau (viena kryptimi - nuo savęs!), kol gavau maždaug keturis kartus didesnį lakštą.


Lakštą sulanksčiau keturgubai. Šį lankstymą būtų galima pavadinti ir pusę per pusę ir dar kartą per pusę - tik viskas vyksta atvirkščiai: pirmiausia kairį viršutinį tešlos kraštą (nušluostę šepetėliu miltų perteklių) lenkiam per pusę beveik iki pat tešlos lakšto vidurio; tuomet tą patį padarome ir su apatiniu kraštu (tešlos kraštai neturi susiliesti, turi likti vietos būsimam sulenkimui - aš šitą pastabą praleidau pro ausis, bet nieko baisaus nenutiko) ir gaunam tokią tarsi knygą, kurią dar kartą lenkiam per vidurį, kad abu prieš tai sulenkti kraštai sutaptų kaip knygos viršeliai (ai, nepažiūrėję vaizdo įrašų - nesuprasit - sunkiai man čia sekasi aprašyti). Sulankstyta tešla kiek primena minkštą nuimamą knygos viršelį (pvz., tą pilką, kuriuo aprengta "Silva Rerum"). Taip suringuotą tešlos lakštą atsargiai suvyniojam į kepimo popieriaus lapą arba gabalą maistinės plėvelės, dedam ant pjaustymo lentelės ir minimum pusvalandžiui į šalčiausią šaldytuvo lentyną.


Atvėsusią tešlą vėl pasitiesiau ant miltais pabarstyto stalviršio ir per daug nespausdama dar kartą iškočiojau ir vėl taip pat sulanksčiau bei įkišau ilsėtis į šaldytuvą. Ir taip keturis kartus iš eilės.

Priminčiau, kad kočiojant reikėtų kartas nuo karto palyginti tešlos kraštus, kad ji išlaikytų stačiakampį "planą". Lankstant - nubraukti šepetėliu miltų perteklių. Kočiojama tol, pataria Binkauskienė, kol tešlos lakštas pailgėja "keturis kartus ir gaunamas 1 centimetro storio sluoksnis". Jei kočiojant paspausite stipriau ir išlįs sviestas - tą vietą dar galima išgelbėti gausiai pabarsčius miltais.


Paruoštą tešlą traukiam iš šaldytuvo, plonai iškočiojam (iki ~ 1 cm storio) ir kepam viską, kas tik ateina į galvą. Ką galima iškepti iš sluoksniuotos tešlos - tikriausiai, kad nereikia vardinti, ar ne? Aš pati pirmam bandymui iškepiau tiesiog paprasčiausių cinamoninių juostelių. Tešlos juosteles (arba mėnuliukus, žvaigždutes, apskritimus ir t.t.) aptepiau plaktu kiaušinio tryniu ir gausiai apibarsčiau su cukrumi sumaišytu cinamonu. Tepant kiaušiniu, reikia stengtis kuo mažiau aptepti kraštelius (pjūvio vietas), nes sluoksniai sulips ir blogiau iškils (va, kaip nutiko man :( ).


Kepiau iki 220'C įkaitintoje orkaitėje apie 20 minučių. Skanu buvo su viskuo - arbata, kava ir be nieko. Galbūt pirmas blynas nesigavo per daug dailus, o ir dalis patarimų pro vieną ausį įėjo, o pro kitą išėjo, bet kitą kartą viskas bus tik geriau ir geriau :) pamatysit!


6 komentarai:

  1. Dievuli šventas, koks puikus šis įrašas ir kaip aš išsisagau šį receptą, nes tikrai noriu pabandyti, bet taip pat manau, kad šiam darbui reikia kažkaip ypatingai nusiteikti, nes nebus lengva :) Tikrai, Rūta, tau patys didžiausi komplimentai už smagų ir išsamų aprašymą.

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Ačiū, Aušra :) Tikrai pabandyk, kai turėsi noro ir laiko. Pats užsiėmimas toks visai smagus - pakočioji, sulankstai ir eini ką nors paveikti - paskaityti, parašyti, pamiegoti ar kokio serialo gabaliuką pažiūrėti :)

      Panaikinti
  2. Na, tai paprasciausia sluoksniuota tesla. Nesuprantu, kam reikalingas imantrus "prancuziskas" pavadinimas? Jei gerai pamenu, net ne Prancuzijoje ji ir pradeta gaminti.

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Dariau, toki pavadinima receptui dave pati Zawadzka - tad mano cia jokie nuopelnai ar imantrus prisigalvojimai :)

      Panaikinti
  3. Vieno dalyko kazkaip nesuprantu ... :D ta visa sviesto gabala 400g reikia ideti ten kai po pirmo istraukimo is saldytuvo ar o biski ideti kai lakstoma?

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Visas paruoštas sviestas dedamas lankstant tešlą pirmą kartą (kai tešla ištraukia pirmą kartą iš šaldytuvo, įpjaunama kryžmai ir iškočiojama). Vėliau tešla tik lankstoma ir kočiojama, sviesto papildomai nededama :)

      P.S. Sviesto galima dėti ir mažiau. Įvairiuose receptuose nurodomi kelios skirtingos miltų ir sviesto proporcijos: nuo 1:1 (pvz., 400 g miltų ir 400 g sviesto) iki 2:1 (1 kg miltų ir 500 g sviesto).

      Panaikinti